Jídlo jako zrcadlo společenské změny

Retrospektiva Jídlo a doba zachycuje proměny československé společnosti prostřednictvím kuchyní od padesátých do osmdesátých let. Jak se otázka stravování řešila v dílech z padesátých let?

Zejména v počátku padesátých let ještě zápolíme s primárním nedostatkem potravin, v té době tak vznikají například snímky, které se týkají závad v distribuci. Místy vyznívají velmi mrazivě, jde v podstatě o varovné filmy, aby se nikdo nepokoušel padělat potravinové lístky a podobně. Motivy boje o zdroje se trochu mění v druhé polovině padesátých let, pořád zde ovšem zůstává představa omezených zdrojů a otázky, jak je racionálně využívat.

V programu najdeme třeba snímek o využití mraženého masa z roku 1956, už v něm nejde o zápolení o jídlo, tématem je ale stále otázka optimálního využití zdrojů.

Zajímavým dílem z tohoto období je film Lidé a párky Pavla Blumenfelda, na rozdíl od mnoha snímků ale nepracuje s jasným propagandistickým ani osvětovým účelem.

Tento snímek je filmovým fejetonem, který ukazuje nový fenomén. Věnuje se otázce automatu, tedy rychlého občerstvení, které zažívalo obrovský boom. Kdybychom měli uvést nějaký podnik jako symbol poloviny padesátých let, byl by to určitě automat Koruna. Na jedné straně byl vnímán jako příklad nové socialistické gastronomie, který funguje i jako sociální melting pot, šlo ale také o vysoce hodnocený podnik.

„Z ohlasů víme, že automat Koruna získal nejenom srdce Antonína Zápotockého, ale i nejvyšších sovětských představitelů.“

Osobně tam chodil prezident Antonín Zápotocký, který miloval tamější specialitu: párky v ovčím střívku. Právě pracovníkům automatu Koruna byla rovněž svěřena reprezentace československé gastronomie na výstavě v Moskvě v roce 1955 k deseti letům osvobozeného Československa.

Z ohlasů víme, že automat Koruna si získal srdce nejenom Antonína Zápotockého, ale i nejvyšších sovětských představitelů, včetně Anastáze Mikojana a Nikity Sergejeviče Chruščova. Při své návštěvě Prahy chtěl Chruščov navštívit i automat Koruna, z časových důvodů k tomu ale nedošlo. Snímek Lidé a párky tedy není propagandistický, spíše zaznamenává zajímavý fenomén a obrovský gastronomický výraz své doby. Střetávají se tam starý a nový svět.

Z šedesátých let bych vyzdvihl dva faktory. Už na konci padesátých let se objevuje problém nadspotřeby potravin a obezity, která je filmařsky reflektována i v šedesátých letech a později. V retrospektivě tak najdeme film Tloušťka, toť důstojnost, kde ohledně problému obezity zaznívají velmi kritické hlasy. 

Druhým velkým tématem šedesátých let je nástup konzumní společnosti. Z hlediska stravování už nejde o primární nasycení a optimální využití zdrojů, ale o vytváření skutečné gastronomické kultury. Zároveň v tomto období vznikají kuchařské show. Například pořad Vaří šéfkuchař je zajímavý tím, že v něm figurovali špičkoví kuchaři z předních podniků, souběžně ale pracoval s reklamním podtextem.

„Původní snahou tak bylo nabídnout vhodné náhražky, které umožňovaly zachovat iluzi blahobytu konzumní společnosti.“

Vznikal ve spolupráci Československé televize s Generálním ředitelstvím potravinářského obchodu. Kuchaři leckdy vařili z potravin, které byly v přebytku, a také využívali různé polotovary, třeba sterilovanou zeleninu. Pořad se totiž začal vysílat v roce 1963, kdy byly velké potíže v zásobování zejména živočišnými potravinami.

Původní snahou tak bylo nabídnout vhodné náhražky, které umožňovaly zachovat iluzi blahobytu konzumní společnosti. Doporučovala se například zvěřina, která byla častější než vepřové maso. To nicméně platilo jenom krátkou dobu, protože se zjistilo, že zvěřinu lze vyvést na Západ a jde o lepší vývozní artikl než například osobní automobil. Zvěřiny tak začal být velký nedostatek.

Později se show transformovala více k čistě konzumní gastronomické kultuře a nahlížení do světové gastronomie. Pořad například výrazně reflektoval účast na světové výstavě Expo 1967 v Montrealu. Později v show vedle vyhlášených šéfkuchařů figurovaly i různé celebrity. Na Ji.hlavě uvedeme díl, kde vaří Hana Hegerová.

S čím přišla sedmdesátá léta?

Sedmdesátá léta jsou rozptýleným obdobím, kdy ustupuje snaha proniknout do západní gastronomické kultury. Na konci sedmdesátých let a později v osmdesátých letech se zároveň ve filmu začínají ozývat rozličné kritické hlasy. Z tohoto období bych vyzdvihl dva snímky, prvním je Pře o vepře Jana Špáty o problematice vepřového.

Jde o fenomén výrazně spojený se sedmdesátými lety, velkým úspěchem z hlediska péče státu o zajištění dostatku stravy bylo zaručení soběstačnosti ve vepřovém mase. Jestli byl v padesátých a šedesátých letech nějaký druh masa nedostatkový, bylo to právě vepřové, které bylo zároveň z důvodu tradic nejpoptávanější na českém i slovenském trhu.

Kuře to tedy nebylo…

Kuře bylo tehdy ještě luxus, což se postupně měnilo. Kuřecí zažívá boom až po roce 1989, kdy se stalo nejlevnějším druhem masa. Vepřové maso bylo skutečně symbol a největší zájem o něj měly vrstvy obyvatelstva, které si vládnoucí moc chtěla nejvíce naklonit. Tlak na kvantitu vepřového byl obrovský, což šlo pochopitelně proti představám o zdravé výživě.

Vzhledem k obrovskému tlaku na kvantitu dostávala zabrat kvalita. Maso bylo velmi tučné a přispívalo k obezitě. Pře o vepře s těmito problémy velice zajímavě pracuje a vizuálně jde rovněž o působivé dílo.

Vyzdvihl bych ještě film Dukovany – vroucí kotel od Drahomíry Vihanové, který se vlastně jídlu jako takovému vůbec nevěnuje. Jde o velmi syrový vhled do světa zaměstnankyň závodní jídelny v jaderné elektrárně Dukovany, který ostře kontrastuje s tím, jak jsou závodní jídelny představovány ve snímcích z padesátých let. Filmy z počátku této dekády let jsou velmi idealizované, ale tady jsme najednou vrženi do autentického prostředí závodní kuchyně bez jakýchkoli příkras.

„Rozšíření závodního stravování bylo spojováno s tím, že se ženy osvobodí od práce v domácnosti.“

Pozoruhodnou součástí sekce je dokument Co stojí být ženou Jaroslava Šikla ze sedmdesátých let. Nese v podstatě feministické téma. Jak moc se tyto filmy orientovaly na ženy?

Tento dokument patří ke kritičtějším filmům, které si už nedělají iluze jako v padesátých letech, že se ženská práce odstraní díky osvobozené domácnosti, závodním a školními jídelnám. Zároveň to byly právě ženy, které organizovaly konzumní život, stejně jako organizovaly svět domácnosti, byly vnímány jako regulátorky konzumu. Spousta snímků věnovaných výživě a stravování se obracela primárně na ženy, protože jednoduše hrály hlavní roli.

Tento film i některé další ukazují, jak složité je pro ženy zastávat dvě pracovní směny. O tom se běžně mluvilo už od šedesátých let, koneckonců to reflektuje i spousta opatření z let padesátých. Rozšíření závodního stravování bylo spojováno s tím, že se ženy osvobodí od práce v domácnosti. Nutno říct, že plnou polovinu práce v domácnosti podle sociologických výzkumů v šedesátých letech tvořilo vaření a obstarávání potravin.

Na druhou stranu stejný výzkum ukázal, že vaření bylo domácí „povinností“, která ženám vadila ze všeho nejméně. Naopak šlo o oblast, kde především vysokoškolsky vzdělané ženy nacházely pole kreativity nebo seberealizace, které se jim nedostávalo nejenom v ostatních domácích pracích, ale ani v zaměstnání. Měly sice vysokoškolské vzdělání, ale jejich uplatnění v práci spočívalo stále spíše v rutinních činnostech, mužská nadvláda byla skutečně výrazná. 

Mnoho žen tak nacházelo rozvoj kreativních schopností, které objevily například při studiu na vysoké škole, ve vaření. Nejde jen o náš fenomén, stejný vývoj můžeme pozorovat i v bývalém Sovětském svazu a dalších zemích. Nositeli gastronomických inovací byly tedy často vysokoškolsky vzdělané ženy, které se našly v domácí gastronomii.

Přitom v dnešní špičkové gastronomii figurují převážně muži.

To už tak úplně neplatí. Dokonce i v šedesátých letech se ve špičkové gastronomii objevovaly ženy, ale jenom v jednom konkrétním sektoru, a tím byla studená kuchyně. Podle tehdejších představ zde ženy totiž mohly uplatnit ty dovednosti, které jsou jim vlastní. Měly využívat svůj výtvarný cit, trpělivost, smysl pro přesnost a čistotu.

Zbývají osmdesátá léta.

Zmínil bych opět televizní show o vaření. Běžel například brněnský cyklus Přijďte k nám na večeři, kde vařily různé známé osobnosti. To je ostatně pro období normalizace typické, vytratila se profesionální kuchařina. Najednou nikoho nezajímala, oblast ovládli amatéři z řad celebrit.

Pokud to vyjde, pak na Ji.hlavě uvedeme dvě celebrity, které byly vztahem k vaření v té době proslulé. První je zpěvačka Eva Pilarová, která vysvětluje dobovou představu o tom, jak má vypadat zdravé, dietní stravování. Druhou vařící celebritou byl moderátor Vladimír Dvořák, ten byl už od šedesátých let známý jako velký propagátor čínské kuchyně.

Proč retrospektiva končí osmdesátými léty?

Dlouho jsme uvažovali o rozšíření, ale snažili jsme se retrospektivu učinit kompaktní. Museli bychom načínat nová témata, většina sekcí by se musela výrazně rozšířit. A bylo by nutné zohlednit mnoho dalších akcentů: zdravou stravu, vegetariánství nebo proměnu přístupu k profesionální gastronomii.

Existuje potravina, která se v retrospektivě pravidelně objevuje napříč dekádami?

Poměrně často se hovoří o masu, samozřejmě ne z pohledu vegetariánství, či dokonce veganství, ale naopak. Maso bylo to, po čem lidé touží a co jim chybí. Od padesátých let až po osmdesátá léta je maso vnímáno jako stravovací osa.

„Na jednu stranu vnímáme zájmy z hlediska zdraví občanů a na druhou stranu platilo například to, že pivo je nejvýznamnější exportní artikl.“

Vznik mnoha filmů v retrospektivě zaštítily instituce, například ministerstvo zdravotnictví nebo Generální ředitelství potravinářského obchodu. V retrospektivě se ale objevuje i film, který podpořily orgány Státní bezpečnosti.

Jde o film To jsou ONI, instruktážní snímek z padesátých let. Vypráví o tom, co se stane těm, kdo budou narušovat socialistickou distribuci. Nicméně období, které sledujeme, charakterizovalo to, že do stravování zasahuje prostřednictvím nejrůznějších institucí stát. A na tvorbě, která byla téměř vždy určitou propagací, je to samozřejmě vidět.

Paradoxní bylo, že politické vedení mělo požadavky, které byly někdy protichůdné. Ilustruje to například právě problematika masa. Požadovalo se, aby neustále rostla spotřeba masa a aby byla uspokojena neustále rostoucí poptávka po mase, a to i produkcí tučného masa. Na druhou stranu se objevovaly snahy prosadit zdravou a racionální výživu. Tyto dva proudy se často těžko slučovaly.

Na jednu stranu vnímáme zájmy z hlediska zdraví občanů a na druhou stranu platilo například to, že pivo je nejvýznamnější exportní artikl. A poptávka po pivu a její uspokojování byly jednou z klíčových otázek ve společnosti. Veřejnosti tak byly často vysílány i zcela protichůdné signály. A ti, kdo tahali za nejkratší konec, byli právě odborníci na zdravou výživu, kteří museli čelit zájmům producentů.

Když se podíváme na dobové kulinářské show a srovnáme je s dnešními, jaké vnímáte rozdíly?

Zrovna již zmiňovaný pořad Vaří šéfkuchař byl ve skutečnosti pouhá rubrika v hlavním publicistickém pořadu Televizní noviny. Byl také velmi krátký, měl zhruba tři nebo čtyři minuty a plnil spíše představy o reklamním shotu. Zajímavostí bylo, že neměl jednoho protagonistu, snažili se tam zvát různé špičkové kuchaře, později i celebrity. Nevystupoval tam žádný Jamie Oliver, přestože v jiných zemích, třeba v Německé demokratické republice, takové postavy byly.

Druhý výrazný rozdíl je v tom, že dnes se prosadí především šéfkuchaři, kteří jsou charismatičtí, dobře mluví, dokáží vystupovat na kameru a působí osobitě. Tehdy byl zájem především o jídlo. Seriál se zachoval pouze v němé podobě, takže to nemůžeme tvrdit na sto procent, ale zdá se, že kuchaři v pořadu nemluvili a komentář byl mimo obraz. Mnohem více než tváře kuchařů jsou zabírány jejich ruce a samotný proces vaření. V pořadu se také objevoval product placement, tedy záběry na potraviny, které pořad propagoval.

Už v šedesátých letech existují pořady o vaření, jejichž tahouny jsou celebrity. Pořadem Řekni mi, co jíš například provázeli Miroslav Horníček a Lubomír Lipský. Neměli přitom speciální schopnosti vařit, dokonce přiznávali, že vaření není v centru jejich zájmu. Brali to pouze jako estrádní show. 

Sdělnost tohoto typu pořadu byla velmi malá, zdráhal bych se je považovat za kuchařské show. Šlo skutečně spíše o pořady na téma vaření a potraviny. Prioritu bych přisoudil pořadu Vaří šéfkuchař, který byl velmi populární, vysílal se od roku 1963 až do roku 1970 a měl víc než sedm set epizod. Šlo o show se skutečným vlivem na gastronomii.

“Zejména v padesátých letech se klade důraz na množství, procházíme plnými regály, což má diváky uspokojit.“

Všímáte si nějakého trendu v formálním zobrazování jídla napříč dekádami?
Pracujeme s velmi širokým žánrovým rozpětím. Na jednu stranu jsou tam často formálně strnulé naučné instruktážní snímky, jako je třeba Sváteční oběd Vladimíra Vovese. V něm působí komicky i všechny pokusy film oživit. Na druhou stranu v retrospektivě najdeme vášnivé polemiky, ať o obezitě, nebo o vepřích. Rozdíly jsou velmi výrazné a nelze je spojit pouze s obdobím, ale spíše s žánrem.

Velkým tématem dokumentárních filmů, které se dotýkají jídla, je právě vizualita potravin. A vidíme i, jak se mění trendy. U Svátečního oběda je pro mnoho diváků zvláštní vidět, v jak vysoké vrstvě tuku se smaží obalovaná kotleta. Lze tam zachytit vizuální zálibu v tuku, která symbolizuje dostatek. Ostatně celý film je založen na dostatku, sledujeme obrovské haly plné mraženého vepřového. Dnes nám to připadá trochu obscénní, ale jde o atavistickou zálibu v dostatku, kterou lidé dodnes často vyhledávají.

Za zmínku stojí i to, nakolik se ve filmech pracuje s lákavými způsoby zobrazování potravin. Zejména v padesátých letech se klade důraz na množství, procházíme plnými regály, což má diváky uspokojit. Uvedeme i jeden snímek věnovaný družstevní distribuci a produkci potravin, vytvořila ho temná postava českého filmu v éře normalizace Ludvík Toman.

Také v tomto snímku lze pozorovat, že věci jdou správným směrem a všeho je hodně. Tento motiv se objevoval i v dobových filmech. Velmi oblíbený byl například sovětský film Kubánští kozáci, kde kromě naprosto banálního milostného motivu sledujeme vlnící se lány obilí, sypání obrovského množství obilí nebo záplavu melounů. Všeho je dost.
 

Jak si v dnešním historickém diskurzu stojí dějiny jídla a stravování?

Zájem o témata vzrostl, oblast je ovšem stále mírně podceňována jako něco nedůstojného. U jídla je to hodně patrné, část zejména starších historiků toto téma vnímá jako něco vulgárního, co by se mělo řešit maximálně jako ornament, než bude vyřešeno to důležitější. Nejen v odborné veřejnosti, ale i ze strany laiků se někdy nedoceňuje, jak obrovskou roli jídlo a stravování v životě společnosti hrálo a dosud hraje.

Je třeba si uvědomit, že v padesátých a částečně v šedesátých letech vydala průměrná domácnost zhruba polovinu svých příjmů za jídlo a potraviny. Je nutné si uvědomit, jak se ve stravování vzhledem k jeho významu zrcadlily společenské proměny a vztahy.

Jídlo fungovalo jako jeden z nejvýraznějších statusových symbolů i kvůli tomu, že zhruba od konce padesátých let šlo o jednu z komodit, kde se objevují různé konzumní strategie – demonstrativní nebo statusový konzum. Lidé k jídlu přistupovali o to snadněji, že jiné zboží, které dnes často konkuruje stravování, na trhu vůbec nebylo. Tím spíše se smiřovali se skutečností, že jídlo bylo vzhledem k příjmům dražší, než je tomu v současnosti.